被稱作天蜀之國的四川人們吃飯以講究麻辣為主，今天特斯特小編就交給大家如何使用川香椒麻粉以及香辣腌料等產品制作又麻又辣的川味牛肉粒。 

川香椒麻粉制作川味牛肉具體加工工藝如下：

1.原料制備。采用經過72h排酸處理的牛瘦肉，剔除淤血筋腱等，并順著肌肉纖維方向切成600-800g大小的肉塊。修整后溫度控制在O～4℃左右，存放時間不超過4h。 

2.注射。將所有輔料在鹽水配制器中配制成注射液，溫度在0～4℃。輔料添加順序：磷酸鹽、亞硝、色素步加入；香辣腌料異VC鈉第二步加入；分離蛋白、川香椒麻粉第三步加入。終要求注射液中的輔料分散均勻不得有沉淀和結塊現象。調整好注射機的壓力，注射兩遍，注射率為40%。

3.滾揉。入滾揉機內滾揉，工藝參數：工作20、休息10min。總時間：10-12h。 

4.切塊油炸。將滾揉好的原料肉進行切塊，切塊的大小約為25-30g，形狀以方形為佳，將切好的肉塊用菜籽油進行油炸，油炸時的溫度約為 180℃，油炸時間為1-2min，油炸后的產品表面色澤為金黃色。

5.包裝及二次殺菌。油炸結束的產品應用散熱盤盛裝散熱，待產品冷卻后入袋，根據需要定量包裝。產品包裝后及時采用二次殺菌。

7.存放。產品需貯存在O-4℃庫房中。

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