低溫肉制品源自西方，也是肉制品企業關注的焦點產品，低溫產品代表了各企業品牌優勢。隨著生活水平的提高、冷鏈運輸的發展，消費者更愿意選用低溫肉制品，因其口感好，營養高，受到眾多消費者的青睞。

在西式肉制品加工過程中，原料肉至關重要。除了原料肉以外，還包含多種輔料添加物，其中基礎也是關鍵的一種輔料就是磷酸鹽。所以選用好的磷酸鹽，成為除了原料肉之外的另一個重要的決定因素。

各種不同的磷酸鹽經過科學比例的復配，才能很好地發揮磷酸鹽保水、護色、增脆等一系列重要的功能要求。所以我們在西式低溫肉制品加工中主張使用復合磷酸鹽。筆者根據多年的生產和技術應用經驗，總結出幾點復合磷酸鹽在使用過程中的要點，供大家在生產加工過程中參考。

1.復合磷酸鹽的選用

目前適合肉制品使用的復合磷酸鹽生產廠家較多，品種也不少，從原料的渠道來源，分為國產復合磷酸鹽和進口復合磷酸鹽，因技術工藝不同，進口復合磷酸鹽的品質要優于大部分國產復合磷酸鹽，價位也相對比國產的要稍高。

復合磷酸鹽的優劣主要體現在溶解度、pH值、配比合理等方面。

國內肉制品生產廠家選用復合磷酸鹽分為兩類，一類選用價位較低、質量相對較差的國產復合磷酸鹽，另一類是選用質量較好的進口復合磷酸鹽。

而西式低溫肉制品，選用功能性優良的復合磷酸鹽，是產品品質重要的保障之一。

關于磷酸鹽在肉制品中的成本，其實磷酸鹽成本在肉制品總成本中所占的比例很小，但它在肉制品加工過程中發揮的作用卻很大，成本與作用相比較，磷酸鹽所占的成本就微乎其微了。

經過大量的實驗論證，含肉量大于40％的產品，要選用質量較好的進口磷酸鹽，含肉量越高，效果越明顯；含肉量小于40％的產品，磷酸鹽所發揮的作用會隨著含肉量的減少而顯得不那么突出，所以磷酸鹽的質量優劣差別不是太明顯，即使這樣，添加低端磷酸鹽如果使用不當也會經常出現質量問題或者產品發澀，造成這個原因，主要是磷酸鹽的溶解性不同。

青島特斯特復配水分保持劑種類較多，可根據原料肉種類不同，相應選擇不同的保水劑。如常用于牛肉類的保水劑M80、M82、P123、M50等，應用于雞肉類的保水劑M55、P120、M02等，常應用于蝦仁的保水劑S1、S505、M81A等，應用于大肉塊的M60保水劑等。

特斯特肉制品保水劑是國內外眾多大中型肉制品廠家的戰略合作伙伴，公司不僅有性價比較高的肉制品保水劑及相關輔料，同時擁有高水平的肉制品技術服務團隊，幫助客戶在新產品開發、降低成本、提高產品品質、解決生產難題等方面做了許多有突出貢獻的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質優價廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術服務和指導。