青島特斯特作為肉制品配料及技術(shù)方案提供者，對整個肉類加工工業(yè)的研究較為透徹。深厚的理論基礎(chǔ)是青島特斯特不斷推陳出新，引領(lǐng)行業(yè)潮流的底氣所在。接下來就由青島特斯特的專家給大家詳細(xì)的介紹一些相關(guān)的基礎(chǔ)知識。

嫩度

當(dāng)整塊肉需要烹飪、油炸或燒烤的時候，肉的嫩度在起著重要的作用。 在這種情況下，某些類型的肉類，特別是牛肉，在烹飪和食用前必須經(jīng)過一定的成熟或陳化，一是分散血腥味，二是達(dá)到必要的嫩度，會使烹飪后的牛肉帶有多汁的牛油味。 在許多加工肉制品的制造中，所用肉的韌性或嫩度次要重要性。

許多肉類產(chǎn)品都是由碎肉組成的，即使以前堅(jiān)韌的肉也變得可口。 較大的肉塊（例如生火腿或煮熟的火腿）經(jīng)過前期的腌制和發(fā)酵，會產(chǎn)生良好的咀嚼感，因?yàn)檫@些產(chǎn)品經(jīng)過腌制和發(fā)酵使肉質(zhì)變嫩。

對于商業(yè)肉制品來說，腌制是比較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的獲得鮮嫩口感的途徑。青島特斯特的復(fù)配水分保持劑可通過有效鎖住水分，使最終產(chǎn)品變得鮮嫩多汁，但不會破壞肉的結(jié)構(gòu)，仍然保持良好的咀嚼感。

青島特斯特的復(fù)配水分保持劑有多種細(xì)化分類，包括應(yīng)用于熟制肉制品的純復(fù)合磷酸鹽，用于凍品的復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑，根據(jù)客戶需要定制的包含有膠體、無磷和磷酸鹽等多種成分的復(fù)配水分保持劑。

市場上也有所謂的嫩肉粉，主要成分是一些酶，但不像復(fù)配水分保持劑這樣有成本優(yōu)勢。

味道

不同動物種類的肉的味道不同，比如羊肉，羊肉具有獨(dú)特的味道和氣味，其起源于脂肪。即使是少量的脂肪，例如肌肉間和肌肉內(nèi)的脂肪，也會在肉上留下這種典型的氣味和味道。飼料也可能影響肉的味道（例如魚粉）。另外，動物的性別也可能使肉具有特殊的味道和氣味。

比較明顯的例子是烹飪老的公豬的肉時有明顯的尿騷味。這樣的肉類也適合人類食用，但氣味和風(fēng)味可能不適用于肉類菜肴，卻可用于加工肉類產(chǎn)品。通常將其與普通肉混合以最大程度地減少異味。而香辛料和調(diào)味料則可以掩蓋或緩沖異味。青島特斯特研發(fā)的速溶五香粉適用于各種肉類，可有效緩沖肉腥味及其他氣味。特斯特速溶五香粉水溶性強(qiáng)，可快速溶于冰水。糖（包括葡萄糖），料酒也可緩沖異味，但是特斯特速溶五香粉除了緩沖異味之外，還可作為肉制品調(diào)味的底香，對提升產(chǎn)品風(fēng)味有著不錯的效果。

而肉香味在很大程度上是由乳酸（由肌肉組織中的糖原分解所致）和從肉類蛋白質(zhì)中分解出來的有機(jī)化合物（如氨基酸，二肽和三肽）形成的結(jié)果。經(jīng)陳化的肉可以通過添加味精來進(jìn)一步增強(qiáng)肉香味。 在商業(yè)化生產(chǎn)中，更多的是通過添加復(fù)合調(diào)味料來提香的。如青島特斯特的肉寶香調(diào)味料，可顯著增強(qiáng)肉制品的香味，對消費(fèi)者產(chǎn)生感官刺激，激發(fā)購買欲望。

青島特斯特科技股份有限公司專為肉制品工業(yè)提供服務(wù)，旗下的復(fù)合磷酸鹽，復(fù)配增稠劑，復(fù)配抗氧化劑均為行業(yè)內(nèi)口碑卓越的產(chǎn)品。如果您在生產(chǎn)中有任何問題，需要更多產(chǎn)品解決方案及技術(shù)咨詢，可登錄特斯特官網(wǎng)留言，也可直接撥打特斯特客戶服務(wù)熱線400-600-7276，我們將竭誠為您服務(wù)！