天已經越來越冷，火鍋食材又成了當下的弄潮兒，肥牛，肥羊，丸子，蟹棒等火鍋食材又火爆了起來。今天我們就來聊一聊關于肉丸的事。

不論是牛肉丸、豬肉丸、雞肉丸還是魚丸，肉丸是否彈脆，都是考量一個丸子好壞的基本指標，但是想要肉丸又彈又脆，真的很難，尤其是在生產過程中，想要做成一顆Q彈的肉丸，必須要有一套自己的秘訣。

食神里的牛肉丸Q彈的秘訣是用驚人的腕力不斷的捶打丸子，每片牛肉都要捶打26800多次，才能做成一顆“撒尿牛丸”。

而在我們現代食品工業中，我們通過機器加工配合丸子餡料中添加一定量的天然食用膠乳化物就可以實現讓丸子擁有爽脆彈牙的口感。

加入膠體乳化物后，丸子的內部肌理也會得到一定的填充，使丸子更加的硬彈結實，口感更好，一口咬下去感覺丸子在彈牙，而內部松散的丸子就會松軟無力，沒有勁頭。

而且膠體乳化物吸水能力強，與淀粉及餡料結合性好，添加后不僅僅可以改善結構，增強丸子的口感，還能降低丸子的生產成本，真的是一舉多得。

并且我們所使用的膠體均來源于海藻和其他天然產物，綠色安全健康。

影響肉丸品質的因素還有很多，比如原料，制作過程中的溫度，斬拌的順序、狀態等都關系到肉丸的品質。

原料的溫度控制不能過高也不能過低，打漿，出鍋的溫度各不相同，肉餡的溫度控制，主要是依靠冰片來調節溫度。肉餡乳化的程度，也是決定丸子口感的關鍵所在，打漿時間過長導致肉漿溫度上升過快，會使肉丸的彈性、脆性降低，丸子吃起來發糠，肉餡的顏色也會發灰，發暗影響美觀，所以打漿的速度也是比較難把握的一個點，速度過快丸子的口感、觀感受到影響，速度過慢又不能使肉餡乳化充分。所以想要完成一款，肉質緊實，味道鮮美的肉丸，也絕非一件易事。

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