泡椒產(chǎn)品辣而不燥、滋味醇厚。目前市場上泡椒風(fēng)味的產(chǎn)品有泡椒鳳爪、泡椒牛蛙、泡椒青筍、泡椒雜菌、泡椒藕片等，但泡椒風(fēng)味的烤腸較少。在追求新穎、多樣化的休閑食品市場上，泡椒風(fēng)味烤腸作為一種新口味腸類產(chǎn)品，具有廣闊的市場前景。

1.原料

主料：豬肉40kg、雞胸肉20 kg、肥膘10 kg

輔料：食鹽1.3kg、白砂糖1.5kg、特斯特味鮮寶0.2kg、復(fù)配水分保持劑P123 0.3 kg、復(fù)配增稠劑 0.3 kg、分離蛋白1.5kg、淀粉6kg、食用香精0.2 kg、紅曲紅0.003kg、誘惑紅0.001kg、亞硝酸鈉0.005kg、泡椒4 kg、冰水26 kg。

2.工藝流程

原料預(yù)處理→配料→滾揉→腌制→灌裝→熱加工→冷卻→包裝→二次殺菌→成品。

3.操作要點(diǎn)

(1)原料預(yù)處理

選用檢疫合格的原料肉。豬肉、雞肉用10mm孔板絞制成肉粒；肥膘用3mm孔板絞制成肉粒，泡椒通過斬拌機(jī)斬拌成米粒大小待用。

(2)配料

按照配方稱取各種原輔料。

(3)滾揉

將稱取后的原料及復(fù)配水分保持劑P123、復(fù)配增稠劑等部分輔料投入滾揉機(jī)中，進(jìn)行抽真空滾揉，真空度小于-0.08MPa，滾揉時(shí)間為3-4小時(shí)，間歇30分鐘停5分鐘，餡料出機(jī)溫度不高于12℃。

(4)腌制

滾揉后餡料腌制一夜。第二天加入淀粉、泡椒等剩余輔料滾揉2小時(shí)即可出料。

(5)灌裝

采用直徑為17-20mm的膠原蛋白腸衣進(jìn)行灌裝。

(6)熱加工

干燥75℃  30分鐘，

蒸煮83℃  50分鐘，

干燥70℃  10分鐘。

(7)冷卻包裝

產(chǎn)品及時(shí)入冷卻間散熱至中心溫度≤15℃后，進(jìn)行真空包裝，要求封口平整，真空抽盡，無假封現(xiàn)象。

(10)二次殺菌

采用巴氏殺菌，殺菌溫度90-95℃，時(shí)間30-40min，殺菌后立即在冷水中冷卻透徹即可入庫。

青島特斯特主營復(fù)合磷酸鹽、復(fù)配卡拉膠、復(fù)合調(diào)味料、復(fù)配抗氧化劑等，專注于肉制品加工技術(shù)，是肉制品加工方案解決提供者，，更多產(chǎn)品解決方案及技術(shù)咨詢請撥打400-600-7276，我們將竭誠為您服務(wù)！