泡椒無(wú)骨雞爪具有酸辣口味，深受廣大消費(fèi)者的青睞和喜愛(ài)。利用復(fù)配水分保持劑制作的泡椒無(wú)骨雞爪彈脆可口，吃起來(lái)更加爽脆。

制作泡椒無(wú)骨雞爪的配料如下：冷凍雞爪100kg、小米椒20kg、食鹽3.5kg、白砂糖2kg、復(fù)配水分保持劑0.4kg、味精1kg、I+G0.05kg、麻油10kg、乳酸0.4kg、乳酸鏈球菌素、泡椒雞爪香精0.6kg、蔥姜蒜等。

利用復(fù)配水分保持劑制作美味的泡椒無(wú)骨雞爪的工藝要點(diǎn)：

（1）解凍與分割

采用流動(dòng)水解凍。將解凍池用純堿清洗，并用100ppm的二氧化氯消毒。將無(wú)骨雞爪放入解凍池內(nèi)，自來(lái)水由池底注入，水溫不超過(guò)15℃，解凍時(shí)間不超過(guò)4h。當(dāng)雞爪深部溫度達(dá)到0～4℃時(shí)應(yīng)及時(shí)撈出進(jìn)行分割加工。

（2）預(yù)煮

將分切好的無(wú)骨雞爪放于夾層鍋內(nèi)，于一定溫度下煮制一定時(shí)間，以使其初步熟制，煮制的溫度及時(shí)間以易于脫骨同時(shí)又不影響雞爪品質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn)。

（3）脫骨

將經(jīng)過(guò)煮制的雞爪立即冷卻，這是使雞爪變脆且容易脫骨的關(guān)鍵。冷卻時(shí)應(yīng)注意用流動(dòng)的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質(zhì)地由軟變硬，同時(shí)可以沖凈雞爪上的油污，使其變得更加潔白。雞爪冷卻后，即可進(jìn)行脫骨處理。

（4）腌制

腌制是入味和后期熟化的過(guò)程。將配制好的鹵料冷卻，將無(wú)骨雞爪放入裝有一定量鹵料的不銹鋼容器內(nèi)，于一定溫度下腌制一定時(shí)間。

（5）包裝

將腌制入味的雞爪分成等量小份，按一定的包裝規(guī)格用真空包裝機(jī)包裝成小袋。

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